LA SOLUZIONE OTTIMALE PER LA CHIARIFICAZIONE E LA STABILIZZAZIONE MICROBIOLOGICA SU VINI BIOLOGICI E NON.
Il Chitosano è un polisaccaride lineare derivato della chitina, il bio-polimero più importante sulla terra dopo la cellulosa.
La chitina è possibile trovarla negli insetti, nei crostacei, nei molluschi, nelle alghe e nei funghi. In enologia l’unica fonte ammessa per ricavare la chitina, e il derivato chitosano, è dal fungo Aspergillus Niger.
Il chitosano è un composto non tossico, biodegradabile, ammesso anche nella vinificazione biologica. Dal punto di vista chimico, per ottenerlo, si procede ad una deacetilazione della chitina attraverso un’idrolisi alcalina. Il risultato è l’ottenimento del prodotto chitosano.
L’azione del chitosano dipende principalmente da due fattori:
- Grado di deacetilazione raggiunto nel trattamento della chitina. Più questo grado sarà elevato, maggiori saranno i caratteristici gruppi -NH2- della molecola chitosano, che potranno attivarsi in NH3+ in ambiente acido come quello del vino (vedi Figura).
- Il peso molecolare medio: più questo sarà basso maggiore sarà la densità di carica della molecola.
Pertanto possono esistere diversi tipi di chitosano a seconda della combinazione di questi due fattori. Un chitosano con basso peso molecolare e alto grado di deacetilazione, avrà un’elevata densità di carica; ciò comporterà una migliore efficacia e una maggiore velocità nella sua azione.
Il chitosano, nel vino, ha una duplice azione:
- CHIARIFICANTE: possiede una forte affinità verso i polifenoli ossidati ed ossidabili (spesso migliore di gelatina o caseina) con conseguente loro precipitazione. Anche l’NTU migliora sensibilmente.
- ANTISETTICA: esplica una formidabile azione verso i batteri lattici ed acetici, i lieviti indigeni e Brettanomyces. Ha la capacità di legarsi con la parete cellulare di questi organismi causando il malfunzionamento della cellula e la successiva precipitazione del composto Chitosano-cellula.
In secondo luogo, ma non di trascurabile importanza, denota un comportamento antimetallizzante mediante un’azione chelante verso i metalli e i metalli pesanti.
L’utilizzo del chitosano permette quindi di ostacolare la fermentazione malolattica e di ridurre l’utilizzo dell’anidride solforosa SO2.
Dal Cin propone un’ampia gamma di soluzioni a base di chitosano:
BATTKILL: chitosano con tecnologia minitubes non attivato con carica superficiale e velocità di azione medio – alta. La sua solubilizzazione è graduale, funzione della sua velocità di protonazione (- NH2 –> NH3+ ) in ambiente acido. Previene la crescita di O.Oeni e batteri lattici nei vini da stoccaggio e base spumante.
BRETTKILL: chitosano polvere preattivato (già contenente NH3+), con conseguente elevata velocità di solubilizzazione. La sua carica superficiale è alta così come è alta la sua velocità di azione. Blocca rapidamente i Brettanomyces in fase di sviluppo prima che si formino i fenoli volatili oltre la soglia di percezione.
BATTKILL XXL: chitosano liquido preattivato (già contenente NH3+) con conseguente elevata velocità di solubilizzazione. La sua carica superficiale è molto alta (alta deacetilazione e basso peso molecolare); la sua velocità di azione è pertanto molto alta.
KITOCLEAR: chitosano liquido attivato per la flottazione e la chiarifica di mosti e vini. Particolarmente indicato nella flottazione anche sui mosti più difficili, favorisce una rapida risalita del cappello ed un ottimo illimpidimento della massa. Garantisce, inoltre, un efficace controllo della microflora già in fase prefermentativa.
A vino, rimuove i polifenoli già ossidati e non ha azione verso le catechine ossidabili, permettendo conseguentemente di mantenerne la struttura e la complessità diminuendo la tonalità gialla. Agisce con ottimi risultati sulla torbidità.
Moderno ed innovativo è un’alternativa ai vecchi prodotti utilizzati per le chiarifiche. Ideale per vini bianchi e rosati ossidati.
Accanto a queste soluzioni si affiancano delle combinazioni di prodotti con chitosano:
PHYTOKOLL K: chiarificante a base di chitosano e proteine vegetali per flottazione e chiarifica statica su mosti, vini bianchi e rosati. Accanto all’azione di controllo microbiologico, garantita dalla presenza del chitosano, favorisce la rimozione del colore e delle frazioni polifenoliche ossidabili ed un illimpidimento della massa.
WYNTUBE ALERT: integratore completo con tecnologia minitubes (a base di azoto organico, vitamine e sali minerali) con azione antimicrobica garantita dal chitosano.