Da circa un anno e mezzo è ammesso l’uso in enologia dell’acido fumarico, che grazie alle sue proprietà antimicrobiche:
- inibisce la crescita e lo sviluppo dei batteri lattici responsabili della FML
- Consente la riduzione della SO2
- Favorisce la conservazione dell’acidità malica nei vini.
Si può impiegare su tutti i vini dalla fine della fermentazione alcolica poiché, se presenti attività fermentative ad opera di lieviti come Saccharomyces cerevisiae, può essere trasformato in acido malico e/o succinico rendendo inefficace il suo controllo sulla FML.
Si può utilizzare a 30 g/hl come attività preventiva se non si evidenziano attività batteriche.
Se invece la FML è in corso la dose efficace per arrestare l’attività dei batteri lattici è di 60 g/hl.
L’acido fumarico ha impatto a livello organolettico; a seguito del suo utilizzo il vino avrà un tenore acido più alto e un pH minore.
N.B. l’acido fumarico è poco solubile, va preparata una dispersione in vino (1:10), mantenerla in agitazione e aggiungerla al volume totale sotto agitazione per favorire la completa dissoluzione e omogeneizzazione.