Approfondimento delle principali caratteristiche di cemento, legno, ceramica ed acciaio
In quest’articolo entriamo brevemente nel dettaglio di come poter effettuare la scelta del materiale con cui sono realizzati i vari vasi vinari disponibili in commercio, in relazione ai diversi risultati dell’affinamento del vino in termini di caratteristiche organolettiche che essi possono fare ottenere.
L’affinamento del vino può essere descritto come un percorso che porta nel tempo ad una sua maturazione organolettica in grado di conferire piacevolezza ed una evoluzione positiva a livello olfattivo e gustativo.
La scelta del materiale del vaso vinario insieme alla gestione corretta dell’affinamento sono due elementi fondamentali per caratterizzare o meglio “autografare” il proprio vino rendendolo unico e diverso da tutti gli altri.
La selezione del tipo di materiale dove effettuare l’affinamento del vino va attentamente ponderata in funzione al tipo di vino a disposizione e all’obbiettivo enologico che si vuole perseguire.
Ad oggi esistono quattro tipologie di materiali con cui sono realizzati i vasi vinari: acciaio, legno, ceramica e cemento.
L’acciaio è tra i quattro quello che non ha interazioni col vino in quanto se di buona qualità, non cede al vino elementi preziosi per il suo affinamento, né lascia passare ossigeno utile per la sua evoluzione.
I fusti in legno invece, interagiscono col vino attraverso la cessione di tannini e ossigeno. La cessione dei tannini dal legno al vino è favorita dalla presenza dell’alcool che funge da solvente.
E’ importante notare che i tannini che il legno cede non sono sempre gli stessi, essi variano sia come tipologia sia come quantità ceduta nel tempo. Riguardo la loro tipologia, fondamentale è il tipo di legno e di tostatura scelti. Nel tempo questi tannini si legheranno con i polifenoli naturalmente contenuti nel vino, determinando un prodotto vino che in bocca sarà più strutturato e caratterizzato così come al naso con un’aromaticità tipica correlata al tipo legno e alla tostatura utilizzata.
Inoltre l’unione tra tannino legnoso e il vino è fortemente agevolata dall’ossigeno che permea costantemente nel tempo, attraverso la naturale porosità del legno, e migliora l’interazione tra tannino legno e i polifenoli del vino.
Importante sottolineare che il passaggio di ossigeno nel legno è sempre possibile mentre la cessione dei tannini e quindi la loro azione caratterizzante, si esaurisce nel tempo.
I vasi vinari in ceramica, comunemente chiamati anfore, sono invece caratterizzati solamente dalla permeabilità dell’ossigeno che passa attraverso i pori di cui naturalmente la ceramica è costituita.
Esistono due tipi di ceramiche: ceramiche in terracotta e ceramiche microporose. Le anfore in terracotta sono caratterizzate da una porosità più grande che determina un maggiore passaggio di ossigeno e conseguentemente determina dei vini più ossidati spesso denominati “orange wine”. Le anfore in ceramica microporosa invece, si distinguono per un passaggio di ossigeno al vino molto minore (microssigenazione) molto simile a quello dei fusti in legno.
Il risultato di un affinamento in anfora, grazie al solo passaggio di ossigeno, permette di avere un vino più morbido e meno spigoloso in quanto l’ossigeno favorisce il processo di evoluzione dei polifenoli del vino in composti più organoletticamente evoluti e piacevoli al gusto.
I vasi vinari in cemento si distinguono invece per la loro capacità contenere gli sbalzi termici a cui il vino può essere sottoposto nel tempo senza interagire con il vino se non in maniera minima attraverso un piccolo scambio di ossigeno in caso di cemento non rivestito.
Il vino contenuto nei vasi vinari in cemento viene accompagnato in un lento “letargo” e in una conseguente lenta maturità a riparo da variazione termiche di rilievo grazie allo spessore delle pareti della vasca in cemento.
In alcuni casi è possibile far passare un vino da una tipologia di vaso vinario all’altro come ad esempio utilizzare una vasca in cemento dopo aver utilizzato un fusto in legno, al fine di ottenere attraverso un lento e quieto riposo, una migliore amalgama dei composti tannini legno – polifenoli del vino che si sono formati nel vaso vinario in legno.
In conclusione, senza essere entrati troppo nel dettaglio, si evince come la scelta del tipo di vaso vinario sia estremamente importante per caratterizzare in maniera unica il proprio prodotto vino.