OBIETTIVO: CORPO, VOLUME E MORBIDEZZA
L’affinamento è una fase molto importante del processo di lavorazione del nuovo vino poiché permette la sua “maturazione” e gli conferisce una maggiore caratterizzazione. La gestione di questo processo tuttavia non nè facile né scontata.
Uno degli attori principali della maturazione del vino è l’ossigeno. Anche seguendo delle corrette pratiche di cantina (travasi e protezioni antiossidanti), è pressoché impossibile evitare che il vino entri in contatto con l’ossigeno e per fortuna, aggiungiamo. Infatti il contatto con l’ossigeno è una fase fondamentale per l’affinamento del vino e va gestita nel migliore dei modi.
A partire del vaso vinario (contenitore) utilizzato, si possono avere diversi apporti di ossigeno al vino per via della differente permeabilità dei materiali con cui essi sono costruiti. I materiali più diffusi ed utilizzati per i contenitori in cantina sono: acciaio inox, vetroresina, legno, cemento, terracotta o ceramica microporosa (anfore). Analizzando la loro permeabilità all’ossigeno, il legno è il materiale che fa permeare più ossigeno seguito poi dalla terracotta, ceramica microporosa, dal cemento, per finire con l’acciaio e il vetro che sono i peggiori in termini di scambio gassoso.
La scelta del contenitore gioca quindi un ruolo importante per avere risultati diversi in termini di maturazione ed affinamento che avverrà più velocemente nel legno rispetto all’acciaio o al vetro proprio per quanto detto.
Oltre al fattore ossigeno, l’affinamento del vino è influenzato anche dalla sosta sulle fecce, pratica che permette la liberazione di mannoproteine che hanno la capacità di legare i composti fenolici, in particolare tannini più reattivi. La conseguenza è l’aumento della sensazione di corpo, di grassezza e rotondità del vino e il migliore sviluppo di alcuni aromi. L’azione di rilascio di questi elementi avviene se si effettuano dei rimescolamenti periodici che prendono il nome di “batonnages”.
Non sempre però le fecce sono idonee a raggiungere questo tipo di obiettivo e si può rischiare di creare problematiche. Cattiva ossigenazione, fecce provenienti da uve non sane e presenza di pesticidi residui come il rame, infatti, possono alterare il processo di maturazione. La sosta su fecce indigene può fare insorgere il rischio di fermentazioni malolattiche indesiderate nei vini bianchi o può dar vita a formazione di composti solforati non graditi. In questo caso è fortemente consigliato allontanarle ed escluderle dalla fase di affinamento.
Come si può continuare ad affinare il vino rimuovendo le fecce?
Gli studi condotti negli anni, di pari passo con le migliorie tecnologiche, hanno consentito di mettere a punto prodotti specifici a base di derivato da lievito, cioè lieviti inattivi, per il rilascio di mannoproteine e non solo, che permettono di ottenere lo stesso effetto dell’affinamento sulle fecce eliminando tutti gli aspetti negativi imprevisti. Per questo la Dal Cin ha messo a punto una gamma dedicata, denominata HARMONY, per ogni tipologia di vino ed esigenza.
GAMMA HARMONY
OBIETTIVO: MORBIDEZZA E VOLUME DA BATONNAGE
è un preparato specifico che si utilizza nella fase di affinamento per conferire al vino “volume” e“grassezza” tipica della sosta su fecce ma con il vantaggio di non incorrere a effetti indesiderati come la formazione di composti solforati raggiungendo l’obiettivo senza rischi.
Attraverso un affinamento di 45-60 gg l’Harmony Full assicura un ottimo risultato, adatto per vini rossi, bianchi e rosati.
OBIETTIVO: MORBIDEZZA E VOLUME A BASE MANNOPROTEINE PURE DA FINISSAGGIO
Mannoproteine immediatamente disponibili in grado di incrementare la complessità, smussando le asperità tanniche dei vini. Harmony MP trova la sua ideale applicazione poco prima dell’imbottigliamento, a vino finito, conferendo volume, mineralità e persistenza in bocca.
Ideale per vini bianchi, rossi e rosati.
Mannoproteine libere in formato liquido per la rifinitura dei vini bianchi, rosati, rossi. In bocca, conferisce pienezza, persistenza e “dolcezza”. È estremamente efficace per ridurre o eliminare le sensazioni acide, amare e di secchezza. Caratteristica di Harmony Refine è la sua particolare capacità di non inglobare o “chiudere” gli aromi fruttati o varietali dei vini.
Si aggiungono al vino almeno 24-48 ore prima dell’ultima filtrazione pre-membrana. Si può impiegare su vini, bianchi, rossi e rosati. Sono consigliati dosaggi più elevati per i vini rossi.
OBIETTIVO: STRUTTURA E CARATTERIZZAZIONE CON DERIVATI DA LIEVITO E TANNINI SPECIFICI
è un derivato di lievito arricchito con tannino di rovere sottoposto a media tostatura. Conferisce eleganza, finezza, morbidezza e complessità ai vini. A seconda del dosaggio e del tempo di contatto, non inferiore alle due settimane, si va da una maggiore pulizia dei profumi fino ad una caratterizzazione del vino con note di vaniglia e tostato.
Si può utilizzare su vini bianchi, rossi e rosati. Garantire batonnage periodici durante l’impiego.
è un derivato di lievito arricchito con tannino di quercia tostata. I polisaccaridi del lievito migliorano il volume e l’equilibrio al palato. I tannini conferiscono note decise di cioccolato e liquirizia oltre a rimuovere le molecole responsabili dei sentori di ridotto.
Harmony Moka può sostituire o completare il trattamento con legni alternativi. Si può impiegare su vini bianchi, rossi e rosati con un tempo di impiego di almeno due settimane.
è un derivato di lievito ricco in molecole con attività riducente a cui si abbinano le proprietà del tannino proveniente da specie esotiche. La sinergia dei componenti permette di conferire freschezza, morbidezza, struttura e complessità, con una particolare attenzione alla protezione dei fenomeni ossidativi grazie ai peptidi antiossidanti.
Indicato per vini bianchi e rosati, da impiegare con tempo di contatto di almeno un paio di settimane, eseguendo batonnage periodici.
è un derivato da lievito arricchito con tannino condensato estratto da frutta rossa. L’apporto combinato dei polisaccaridi del lievito e del tannino aiuta a preservare il colore dei vini rossi e rosati aumentando la complessità dei profumi, la struttura, la morbidezza e la persistenza in bocca.
Da utilizzare su vini rossi e rosati con batonnage periodici.
OBIETTIVO: MINERALITA’
è un particolare derivato di lievito il cui processo di produzione permette di preservare un significativo livello di precursori organolettici quali amminoacidi e nucleotidi. In particolare questi ultimi sono responsabili della sensazione di sapidità (la “sucrosité” dei francesi), conosciuta anche come gusto UMAMI.
Si impiega in affinamento per arricchire il vino in sapidità e struttura. A questa maggiore complessità gustativa si associa, come sempre nel caso di impiego di derivato di lievito, una maggiore morbidezza in bocca. I risultati di Harmony Enne sono apprezzabili soprattutto in vini con profilo organolettico semplice.
In fermentazione, gli specifici amminoacidi apportati favoriscono inoltre la produzione di aromi, principalmente esteri, che contribuiscono al bouquet fruttato del vino.
Harmony Enne si può impiegare su tutti i tipi di vini.
OBIETTIVO: PROTEZIONE ANTIOSSIDANTE E VINI EQUILIBRATI
impiegato durante le fasi di affinamento e stoccaggio svolge l’importante ruolo di consumare l’O2 disciolto e proteggere sia i profumi sia il colore da fenomeni di invecchiamento ossidativo.
Derivato ottenuto da un ceppo di S. cerevisiae contiene molecole caratterizzate da gruppi tiolici con attività riducente particolarmente marcata. Il suo utilizzo permette di ottenere, inoltre, vini più complessi ed equilibrati grazie ai polisaccaridi rilasciati dalla parete del lievito.
L’affinamento in presenza di Harmony Vitality prolunga la longevità dei vini.
Riassumendo, una corretta scelta del contenitore dove eseguire l’affinamento del vino e l’utilizzo di derivati da lievito e tannini per conferire volume e grassezza, garantiscono un processo di affinamento ottimale e migliorativo ai vini trattati.