Quando si parla di flottazione si intende un processo fisico di separazione di sostanze solide che si trovano in sospensione in un liquido (solidi sospesi) o di sostanze liquide in emulsione. La separazione avviene grazie all’utilizzo di correnti di gas (in bolle) che causano il galleggiamento e l’affioramento delle sostanze più pesanti. Le minute particelle di gas “agganciandosi” ai solidi sospesi, li alleggeriscono e li trascinano verso l’alto formando uno strato superficiale chiamato cappello.
In enologia la flottazione è un rapido processo di chiarifica dei mosti che può essere condotto anche a temperatura ambiente. La sua diffusione ha avuto inizio a partire dagli anni ’90 e ad oggi, è un processo di chiarifica largamente utilizzato.
Il suo successo è determinato principalmente da due motivi: il primo è di carattere tecnico-pratico. Nel tempo infatti, sono stati messi a punto flottatori discontinui, di piccole dimensioni, adatti anche per cantine non eccessivamente grandi con costi di impiantistica non elevati.
Il secondo motivo, fondamentale, è il risparmio energetico. La flottazione permette di pulire i mosti con costi energetici esigui, se confrontati con la chiarifica statica a freddo, poiché quest’ultima necessita di grandi quantità di energia per produrre le frigorie necessarie per abbassare la temperatura del mosto.
Alla luce del momento storico in cui ci troviamo con i costi energetici di gran lunga superiori al passato, chiarificare utilizzando la flottazione è quindi una necessità.
Punti importanti per una buona flottazione
Premessa: i mosti presentano sempre notevoli variabilità, inoltre le condizioni di cantina non sono mai le stesse. Tutto ciò porta a confrontarsi con qualcosa che non mai esattamente ripetibile.
Nonostante i mosti siano sempre diversi tra loro, ci sono due fattori importanti che comportano il successo della flottazione: l’utilizzo di enzimi e di coadiuvanti specifici.
- Enzimaggio: l’impiego di enzimi pectolitici in flottazione è di estrema importanza. La loro azione infatti, permette di scindere le pectine diminuendo la viscosità del mosto. Tanto più è rapida ed efficace la “digestione delle pectine” tanto più la flottazione potrà essere soddisfacente.
Combinando l’azione di enzimi con attività differente, si avrà sempre certezza di un risultato eccellente.
PROPOSTE DAL CIN
SULLE UVE
A INIZIO CICLO DI FLOTTAZIONE
garantiscono una scissione delle pectine rapida e un ottimo illimpidimento.
2. Coadiuvanti: la scelta del coadiuvante da utilizzare in flottazione è determinata dal tipo di problematica che si vuole risolvere. Si può scegliere un coadiuvante per tenere sotto controllo l’inquinamento microbiologico, per diminuire la tonalità del colore, per ridurre il contenuto di catechine, per avere un cappello compatto.
Esistono coadiuvanti nuovi, moderni, che rispondono in maniera eccellente anche in condizioni di mosti difficili da chiarificare, risolvendo più di una problematica tra quelle menzionate.
NUOVE PROPOSTE DAL CIN
grazie alla sinergia tra proteine vegetali e chitosano è attivo sulla frazione polifenolica ossidata ed ossidabile, ha la capacità di compattare il cappello ed è attivo nel controllo della contaminazione microbica.
Si è dimostrato efficace anche su mosti difficili, provenienti da uve di Moscato come in foto, assicurando un illimpidimento ottimale.
a base di chitosano attivato in formula liquida, permette di ottenere un ottimo illimpidimento del mosto (bassa torbidità espressa in NTU), di rimuovere una buona parte della contaminazione microbica indigena e una rapida risalita del cappello. Il mosto così ottenuto, chiarificato e sanificato, garantirà un maggior successo dell’inoculo del lievito selezionato e la sua dominanza.
E’ necessario ricordare che l’aggiunta di questi due coadiuvanti deve essere fatta in piccole dosi durante il ciclo di flottazione.
Per ulteriori informazioni potete rivolgervi direttamente a: vinlogica@gmail.com