Di cosa si tratta?
La fermentazione malolattica (FML) è una fermentazione secondaria, chiamata “disacidificazione biologica”, originata dai batteri lattici, organismi anaerobi (ovvero che non hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi), naturalmente presenti nei mosti e nei vini.
I batteri lattici favoriscono la reazione chimica che trasforma l’acido malico naturalmente presente nel vino, in acido L- lattico; da qui il nome fermentazione malolattica.
L’acido L-lattico ha un potere acidificante inferiore rispetto all’acido malico perciò a seguito della FML si ha una diminuzione di acidità e un aumento del pH nel vino.
La FML è riconoscibile in quanto determina durante il suo sviluppo, un aumento della torbidità individuabile in una lattescenza, la produzione di anidride carbonica e una produzione più o meno evidente di esteri aromatici.
La FML può avvenire sia nei vini bianchi che nei vini rossi ma è preferibile i quest’ultimi in quanto l’acido lattico “più morbido” rispetto all’acido malico rende il vino meno acido e più “gustoso”. La trasformazione è quindi più apprezzata nei vini rossi rispetto ai vini bianchi.
Quali condizioni la favoriscono?
Affinchè possa verificarsi la FML nei vini o nei mosti devono verificarsi delle condizioni ideali:
- Presenza di acido malico
- Presenza di amminoacidi
- Presenza di sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio)
- Fattori di accrescimento dei batteri come le vitamine biotina, tiamina e riboflavina
La temperatura ideale del mezzo dove avviene la FML, deve essere compresa tra i 18 e i 24 °C, il pH deve essere superiore a 3,5 (ci sono batteri selezionati che lavorano anche a pH più bassi) la solforosa deve essere bassa inferiore a 50 mg/L in quanto i batteri lattici vengono inibiti dalla sua presenza e la gradazione alcolica superiore ai 10%
Caratteristiche dei batteri lattici che originano la FML
La FML può essere svolta sia durante la fermentazione alcolica sia dopo la fermentazione alcolica. Può avvenire naturalmente grazie ai batteri lattici naturalmente presenti o tramite l’utilizzo di batteri lattici selezionati.
I batteri lattici sono organismi che:
- non hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi all’interno della massa
- sono sensibili alla SO2 (anidride solforosa)
- hanno bisogno di amminoacidi, proteine e sali minerali per svilupparsi.
La sinergia tra SO2 libera alta e pH associata ad un’altra gradazione alcolica può creare un forte ostacolo alla FML.
I batteri lattici naturali o selezionati sono di due tipi:
- omolattici (producono solo acido L-Lattico)
- eterolattici (producono acido L-Lattico, acido acetico e acidi volatili)
Ne esistono di tre famiglie: Leuconostoc che sono spesso responsabili dell’avvio di fermentazione malolattica, Pediococcus e Lactobacillus quest’ultimi fondamentali per lo sviluppo e il buon esito della fermentazione.
Quali sono le problematiche legate alla FML?
Ci sono due aspetti molto importanti da tenere presenti per la fermentazione malolattica:
1 . Spunto lattico
I batteri eterolattici una volta trasformato l’acido malico non terminano la loro azione ma se non inibiti attraverso l’uso di solforosa o di chitosano ad esempio, iniziano una degradazione chimica di zuccheri, acido tartarico, acido citrico e glicerina dando origine allo sviluppo di forti acidi volatili e acido acetico causando lo spunto lattico con conseguenti alterazioni organolettiche al gusto e all’aroma.
Questo fenomeno si verifica spesso alla fine delle fermentazioni alcoliche di vini con pH e gradazioni alcoliche elevate, condizioni in cui lieviti fanno fatica a trasformare gli ultimi zuccheri, ideali invece per batteri lattici con conseguente aumento di acidità volatile non gradita.
2 . Tempistiche di realizzazione
La scelta di batteri selezionati da utilizzare in fermentazione o post fermentazione è fondamentale sia per un aspetto organolettico che per un aspetto pratico operativo.
Come per i lieviti, si possono scegliere batteri selezionati per limitare eventuali sgradite alterazioni organolettiche, limitare la produzione di acidi volatili e non avere produzione di ammine biogene che ottenute a partire dagli amminoacidi prodotte dai batteri lattici, possono dare intossicazioni all’organismo umano. Inoltre i batteri selezionati possono conferire aromi graditi che entrano a far parte del corredo aromatico del vino.
Si può inoltre decidere in quale momento far iniziare la fermentazione malolattica e se ne può monitorare l’andamento attraverso analisi di laboratorio determinando con precisione quando tutto l’acido malico è stato trasformato il acido L-Lattico.
In caso di fermentazione malolattica spontanea invece, non è possibile determinare quando essa possa iniziare e quanto possa durare; spesso è favorita dei primi caldi in primavera. Questo determina diverse problematiche: si ha un lungo periodo che va dalla fine della fermentazione alcolica all’inizio della fermentazione della malolattica dove si ha necessità di non aumentare la solforosa o di non immettere del chitosano, entrambi elementi inibenti i batteri lattici.
In questo lasso di tempo vino si può trovare privo di difese verso l’azione dei lieviti brettanomyces. La loro proliferazione può determinare la presenza di odori di affumicato, farmaceutico, stalla, aumento dell’acido acetico e produzioni di acidi grassi (gusto di rancido) e degradazione di esteri con conseguente perdita di odori.
Spesso inoltre non ci si accorge chiaramente del suo sviluppo spontaneo e questo porta a non poter determinare quando andare ad inibire i batteri lattici i quali, una volta degradato l’acido malico, possono continuare il loro lavoro di trasformazione dando origine allo spunto lattico con tutte le alterazioni che ne conseguono.
Proposte DAL CIN
LALVIN 31
Ceppo di oenococcus oeni nei vini bianchi e rossi dà garanzie cinetiche anche in condizioni estreme di pH (3,1) e temperatura (13 °C), con ottimi risultati organolettici soprattutto nei confronti della struttura e della componente aromatica fruttata
LALVIN SILKA
Ceppo selezionato dall’ICCV in Spagna, per la fermentazione malolattica nella vinificazione in rosso in un ampio range di condizioni, in particolare elevati tenori alcolici (16 % v/v) e di SO2 (60 ppm). Grazie alla sua capacità di ammorbidire il tannino, questo batterio si è dimostrato molto adatto per condurre la FML in legno. Dopo FML il vino risulta setoso e rotondo, con sentori di frutta fresca.
PN4
Ceppo selezionato dall’Istituto Agrario di San Michele all’Adige è in grado di degradare l’acido malico anche in condizioni particolarmente difficili quali: pH bassi (>3.0), elevate concentrazioni alcoliche (fino a 15.5% vol.) e alti tenori di SO totale (50-60 2 ppm). Indicato per vini sia bianchi sia rossi.
LATTIVANTE
I batteri malolattici sono microrganismi ben più esigenti dei lieviti. Inoltre la loro sensibilità alla presenza di eventuali tossine prodotte durante la fermentazione (da lieviti o batteri indigeni) aggiunge un fattore limitante allo sviluppo della coltura selezionata. Pertanto è stato messo a punto un nutriente specifico per i batteri in modo da agire come nutriente per i batteri malolattici (fornire nutrienti azotati specifici) e possedere un’azione specifica di adsorbimento delle tossine e quindi di pulizia del mezzo.