Un vecchio problema sempre più attuale
Il problema della stabilità del calcio nei vini è un vecchio argomento datato ma oggi si sta evidenziando in maniera sempre più importante a causa di molteplici fattori:
- Disacidificazioni con sali di calcio
- Chiarifiche con bentoniti
- Filtrazioni con farine fossili contenenti alte percentuali di calcio
- Concimazioni fogliari a base di calcio
- Terreni
tutte variabili che aumentando il tenore di questo elemento creano problematiche nel vino.
Un’altra causa importante per l’instabilità del calcio, è la sostituzione della refrigerazione dei vini con l’impiego di prodotti per la stabilità tartarica come poliaspartato di potassio, carbossimetilcellulosa e gomma arabica sia per motivi di risparmio energetico sia per un minor depauperamento del vino stesso. Tuttavia questi colloidi si dimostrano validi ed efficienti per la stabilità tartarica ma non hanno nessuna influenza nei confronti della precipitazione del calcio.
Perché la presenza del calcio nel vino può essere negativa?
Il calcio è tra gli elementi più insidiosi nel vino; può generare principalmente un precipitato fine biancastro (o rosso nei vini rossi), il tartrato neutro di calcio, un sale poco solubile la cui formazione, e successiva precipitazione, può essere complessa, imprevista e tardiva anche a distanza di anni. Ciò accade perchè composti ad azione inibente possono legarsi con il calcio rendendolo “quiescente” per molto tempo prima che inizi la lenta formazione del tartrato. Il calcio inoltre può dare origine a perturbamenti organolettici come rotture o “casse”.
Possiamo quindi ben dire che un vino avente un tenore di calcio elevato ha ben poche probabilità di rimanere indenne da perturbazioni. L’insidia del calcio dovrebbe quindi essere eliminata per avere la perfetta stabilizzazione del prodotto e dare vita a vini di qualità, perfettamente stabili e brillanti.
Quali sono i tenori di calcio limite non pericolosi per la stabilità del vino?
E’ difficile rispondere perché non basta conoscere il tenore di calcio ma bisogna tenere presente il ph, la presenza di anioni organici ed inorganici, lo stato colloidale e l’alcolicità, elementi che possono influenzare l’equilibrio di questo catione.
Indicativamente sono considerati accettabili valori di calcio pari a 60-80 mg/L per i vini rossi e 50-70 mg/L per i vini bianchi.
Condizioni che favoriscono la precipitazione del calcio
Dall’incontro tra l’acido tartarico (o meglio tra il suo anione tartrato T) e il catione calcio si forma il tartrato neutro di calcio CaT, composto stabile e poco solubile nel vino. La sua cinetica di formazione è molto più lenta rispetto al bitartrato di potassio e l’influenza della temperatura sulla formazione CaT è meno importante. Per tale ragione le precipitazioni possono avvenire in qualsiasi momento della stagione, probabili con il freddo ma possibili anche con il caldo. Il tenore di calcio di partenza (30-200 mg/L) è fondamentale per stabilirne l’eventuale instabilità. Il ph è molto importante; alti valori Ph>3,6 favoriscono di molto la formazione e la precipitazione del CaT mentre a Ph<3,2 la precipitazione è molto più difficile. Notevole importanza ricopre la presenza di acido tartarico sotto forma di ioni tartarto che favorisce di molto l’insolubilità e la precipitazione (quando tuttavia non sposta il ph verso valori più acidi). L’aumento del grado alcolico favorisce la precipitazione.
Bentonite, carbone etc. utilizzati nelle chiarifiche, tendono a ridurre le sostanze inibenti che legandosi con il calcio inibiscono il processo di cristallizzazione, favorendo quindi l’eventuale precipitazione.
La precipitazione di bitartrato di potassio non induce quella del CaT.
Tanti fattori quindi, che concorrono nella formazione o inibizione di questo composto.
Rimedi e proposte per ridurre il calcio nei vini
L’acido tartarico racemico (acido dl-tartarico) sembrerebbe il mezzo ideale per allontanare il calcio nei vini. In realtà ha il grosso punto debole che il racemato di calcio (sale insolubile che si origina tra il calcio e il racemico) si forma efficacemente a ph alti, mentre si crea in maniera incompleta, lenta e stentata a ph acidi. Colloidi come glucani e pectine hanno un effetto limitante sulla formazione del racemato, inoltre c’è il rischio di pericolose “code” postume.
Maggiormente efficace è il tartrato neutro di calcio (si proprio lui) prodotto in polvere cristallina bianca. Agisce come potente germe di nucleazione per indurre la precipitazione dello ione calcio. La sua opera decalcificante è in funzione della temperatura (ideale tra i 5 -15 °C), della dose e dei tempi di contatto. La sua presenza, dispersa sotto agitazione, a bassa temperatura, incentiva per contatto, l’insolubilizzazione e la precipitazione del calcio in eccesso. Estrema importanza ricopre l’estrema finezza del tartrato neutro di calcio immesso in quanto offre un’enorme superficie specifica di contatto.
Come anticristallizzante menzioniamo l’acido metatartarico. Gli anticristallizzanti sono sostanze che impediscono od ostacolano l’accrescimento dei germi cristallini dei sali che si originano in seno alla massa liquida quando esista uno stato di sovrassaturazione. L’acido metatataricoè una molecola allungata che incapsula il cristallino embrionale impedendone l’accrescimento. Mostra un’apprezzabile azione anticristallizzante – stabilizzante, in grado di inibire la cinetica di cristallizzazione del CaT. Il suo tallone d’Achille risiede nella sua azione limitata nel tempo a causa della sua lenta ma inesorabile idratazione. Tuttavia tanto più è alto il suo indice di esterificazione tanto più lunga e duratura sarà la sua azione nel tempo.
Le proposte Dal Cin per risolvere il problema calcio
Cristall Ca, prodotto a base di tartrato di calcio micronizzato (90% <1 µm) fondamentale per avere un’efficacia massima. Agisce come potente germe di nucleazione per indurre la precipitazione dello ione calcio nei vini bianchi, rossi e rosati. E’ completamente insolubile per cui l’eventuale eccesso può essere allontanato facilmente senza incorrere in pericolose code in bottiglia.
Utilizzando Cristall Ca il vino non necessita di refrigerazione e con dosi più elevate o con tempi di contatto più lunghi è efficace anche su vini torbidi.
Cristall Stop è un prodotto a base di tartrato di calcio e bitartrato di potassio in polvere finissima micronizzata. Si impiega per far precipitare gli eccessi degli ioni K e Ca. E’ completamente insolubile ed evita le code in bottiglia. Necessita di refrigerazione ed è efficace anche su vini torbidi con tempi di contatto più lunghi.
Acido metatartarico Super 40 e Super 40 Special: primi a produrlo in Italia nel 1956, è un additivo formato dall’esterificazione con sé stesso dell’acido L-tartarico. Le caratteristiche qualitative dell’acido metatartarico “ideale” sono quelle di un alto indice di esterificazione (rapporto tra la frazione esterificata e quella totale di funzioni acidiche), possibilmente vicino o superiore a 40 e di una solubilità assoluta, senza la minima opalescenza trasmissibile al vino. SUPER 40 è un acido metatartarico perfettamente solubile e con il più alto indice di esterificazione ottenibile, SUPER 40 SPECIAL evita i rischi di opalescenza, specialmente a freddo dovuti alla combinazione tra acido metatartarico e i colloidi presenti. Grazie a particolari accorgimenti messi in atto nel processo produttivo, non provoca l’aumento dell’indice di filtrabilità o delle unità nefelometriche. Sono indicati per tutti i tipi di vino.
N.B. Il tartrato neutro di calcio non è ammesso in biologico.